作者：七彩
以芒编城著名的客家博白县顿谷镇，不但有奇山秀水闻名遐迩的旅游胜地宴石山，还盛产荔枝、龙眼、稔子、剦猪子、竹结子、罗芒子、芋檬子、榄子等山野珍果，特别是榄子最为出名。
榄子学名橄榄，有黑榄和黄榄两种，黑榄又叫“木妹子”，形如黄榄，两头尖中间大呈棱形。皮紫灰色，肉生时淡橙黄色，熟制后变为红色，汁涩，不能生吃，有油榄和糠榄之分。熟制时先把水烧至七十左右度后，把黑榄放在水里烫十分钟后捞出待做你需要的款式。做法一般有三款，其一是“黑榄酱”，制法是去核后加盐捣烂如泥状则成。其二是“黑榄角”，先用线在黑榄中间绕一圈拉紧把肉切断一分为二后，两手轻轻一捏去核，洒上盐花晒干则成。以上两款可作四季佐餐小菜。另一款可作菜也可当零食的“甜香芝麻榄角”，作法是把预先制成的馅（炒香的芝麻拌糖）放进去核后的榄角内捏扁封口，晒干则成。其味香甜鲜美，适口不腻。
黄榄皮呈橄榄绿色，可生吃，入口时脆微酸，咀嚼后又有甜味，咽下后，又感带甘味。消除口臭，生津止渴媲美“绿箭”香口胶。
黄榄的制法可分为两大类：零食和菜肴。零食制法又有多种款式。“甜辣生腌榄”的制法是：用水洗净生黄榄后沥干，拌上黄糖粉、辣椒粉和少许盐拌匀经一日一夜的腌制，就成为甜辣甘咸酸五味俱全的“甜辣生腌榄”了。“和尚甜榄”这是近年新创的凉果，主要是经特种工艺制成，成品是去皮、原色、半透明，肉脆甘甜清香，风味特别，是零食上品。“黄榄干”亦叫“榄子”，洗净后的生黄榄拌上盐，放在斜靠的缸里，人穿上特制专用的形如戏剧舞台帝王将相们穿的官靴的“踩榄木鞋”，站在缸里两脚轮踩，待踩到盐入榄肉外观“熟”时，倒出晒干则可。这是泡制以后几个款式的原料。黄榄干是办喜婚大事不可少的佳果，款待宾客及洞房婚床上，必有“枣子”、“榄子”，是取其“早子”、“揽子”之谐音，寓“早生贵子”之吉祥意也。
把黄榄干用水泡软后，拌上甘草粉或甘草水腌制晒干即成为“甘草榄干”。如再加上辣椒粉、糖腌制晒干则成为“甜辣甘草榄干”。这虽是当地常做的传统干果零食，现已登大雅之堂，成为城里人礼尚往来的送礼佳品了。
菜肴类也有多种款式。“骨榄糠”是把洗净后的生黄榄加盐连核捣碎而成，味特鲜，食时很有“精神”，但要留神，以防硌牙。“肉榄糠”是把核去掉则成。如在捣制时加上适量的山姜一起捣，可制成具有强烈山姜清香风味的“山姜黄榄糠”，解腻最为上乘。值得注意的是上述泡制加工过程中，万万不可沾上油或米汤之类的东西，否则不能久留且会很快霉烂。当你在夏日炎炎的季节来游宴石山时，受够了烈日的折磨，在风景如画的景区食摊上吃上碗既可解渴又可充饥的“清火粥”佐榄糠时，就会饥渴全消，暑气大减，加上宴石山仙境凉风，飘然欲仙，如在世外桃源般了。
在顿谷当地人最为得意的是两款以黑、黄榄制作的既是家常菜，又可上宴席的菜式。据说当年陈越王在宴石山答谢神灵助建社稷举行的宴会上就有这两道佳肴。其一是“榄角蒸五花肉”，用猪肚腩切成小方块拌上少许配料与黑榄角拌好用火隔水蒸制而成。另一款是“鱼汁黄榄糠”则是选几尾两指大的江中鲮鱼，用花生油煎后加过面水、糖、蒜米、豉油膏等加盖焖煮，待鱼汁浓缩漂香时候，把鱼摆在预先装在碟子的黄榄糠上面（千万不要煮黄榄糠），然后把汁浇在鱼上，就成了看了大吊胃口，闻了胃口大开的“山水味”，个中鲜味妙不可言，只有亲口品尝后才能体会得到！
查看全部回复
我也来说两句