大埔小吃产业化初探（许名桥）
水晶鱼 发表于: 2007-7-22 19:38 来源: 客家文化时空网站
大埔小吃产业化初探
作者：广东省食文化研究会副秘书长 许名桥
大埔小吃概论
客家先民自中原进入南方以来，使以北方文化为基础的饮食格局，从内容到形式按照南方饮食耕作的新特点进行大幅度调整，中原面食的加工形式，被移植于南方的米食杂粮制品中，以大米、豆类、薯芋为饮食原料，兼有甜、咸、酸、辣、香诸味逐渐形成了浓郁的客家乡土饮食气息。
大埔小吃继承和发扬了中原饮食的传统，同时采撷了迁涉沿途的饮食精华，并吸纳了客家赣闽粤大三角当地土著饮食文化以充实自身文化的发展。中原饮食的正统承传，苏浙制作的细腻精致，南粤取材的广泛多样均在大埔小吃中得到充分的体现。
大埔小吃取材广泛，品种繁多，具有浓烈的原汁性和乡土性，既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体，是客家民系聪明才智的结晶，是中华饮食文化库中一颗瑰丽的珍宝。
一、自然环境：
大埔地处亚热带，在季风交替影响下，具有亚热带季风气候特点，气候温和，雨量充沛，境内峰峦重迭，江河纵横；经济文化属山区农耕型，丰富的动植物资源，发达的农业生产为大埔美食提供了极好的物质基础。
二、历史演变
客家先民生活的中原社会商品经济发达，具有较高的生产水平和丰富的社会生活内容，南迁后亦带来了中原的社会生活方式和社会生活形态，为客地的社会生产和经济生活增添了新的内容。
大埔小吃在制作过程中既保持了中原饮食传统，又融入浙、皖等迁徙沿途的烹调特色及风味，使大埔小吃具有丰厚的产品内涵并且遗存有其与当地土著信息辐射交汇的印记，有着丰富的技术与文化沉淀。
三、人文沉淀
大埔是“华侨之乡”，大埔小吃每一款都具有其特定的历史文化内涵，饮食中涉及的风土人情、历史掌故、神话故事、名人佚事等有关知识，饮食中反映的饮食生活、民系性格、文化经济、审美演进等各种状态，二者均是游子思乡，亲人团聚的粘合剂。返本追源是华侨对自身文化强烈的认同与偏爱。
大埔是“文化之乡”，大埔人民具有中原文明的传统，历来重视文化教育，名流志士，代不乏人，从政为官者较多。大埔小吃所具有的官府风味（由旧时官僚的厨师制作并供官僚及亲友享用），反映的是生活富足，讲究饮食的大埔文化格调，提供了展现大埔文化价值的无限空间，大埔小吃的发展受到大埔其它人文艺术的横向渗透和影响，浸润着大埔文化人的审美情趣。
四、现状分析
大埔小吃经营户规模较小，出品技术参差不齐，就餐环境较差，是粗放型的，经验型的，非标准化的。缺乏深加工科技含量，缺乏品牌运作模式，不能适应餐饮产业化发展的需要，难以形成龙头和规模效应。
一方面大埔小吃传统消费群体在逐渐萎缩；另一方面，新生代消费群体在经受现代生活方式的挑战，大埔小吃面临困惑与难题急需提升品位，以崭新的面貌“出山”。
五、产业整合
建议大埔县人民政府把小吃产业作为单独的支柱产业来对待和支持，牵头成立“大埔小吃产业领导小组”，挖掘和整理大埔美食资源，统一规划和包装“大埔小吃”，向社会公众大力宣传“大埔小吃”的美食品牌。
建议大埔县人民政府邀请饮食研究策划专家进行实地考察，遍尝大埔美食，从它的历史渊源，演变发展、烹饪技法及所蕴含的思想文化，精神内涵等给予准确、全面、权威的解注。并把已知的成果加以确定和系统总结，“政府政策引导，财政资金扶助，银行优先放贷，企业法人承接”，通过运作特许连锁经营体系，建立选店标准、装修标准、原料标准、生产标准、产品标准、服务标准，使各个环节有章可依。建立完善的工艺操作，规范每一个工艺过程，工厂化流水做业，统一配送部分食品，缩减连锁店厨房面积和烦琐工作程系，降低生产成本，实现利润最大化。
六、发展前景
大埔拥有三个五十万（本县人口五十万，国内其它埔籍人士五十万，港、澳、台及海外侨胞五十万。）而国内客家人口目前已达数千万之众，这是一个庞大的一个消费群体，借助客家人的认同心里，首先将赢得这部分消费者，利用城市食客对客家主题小吃文化的新鲜感，对客家美食的尝试心理，以及直接受到周边客籍人士引导、影响赢得相当部分其它民族（汉族民系）走进“大埔小吃”。
七、现实意义
1、品尝大埔美食、领略客家文化。“大埔小吃”勾勒出大埔客家社会生产，文化观念以及社会深层心理的基本状态和历史变迁。
2、整合“大埔小吃”可以推动小吃品种与形制等方面的发展，为现代人提供更多更好的物质和精神财富。
3、“大埔小吃”特许连锁经营，可解决大批社会闲散人员重新工作上岗，开拓山区丰富的产品市场，利用山区丰富的自然资源，取之不尽的可食原料，为农民创利增收，为当地经济注入新的活力。
4、“大埔小吃”作为对外联络的一张名片，对海内外客籍人士心理趋向起着沟通与桥梁作用。
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