客家人吃得有根有据
江绍伦
食是日常例事，又是一个为族群文化的中心部分。人不单为生存而食，而是为食得好，这就是牵涉到食什么，怎样找寻食物，怎样处理原料，怎样食得老少皆宜、平安，促进家庭融和、人际间的秩序和福乐。为了这些，一个族群积聚经验，以承前启后的连贯性创造进步。
中国食文化有几千年历史，古人早有[礼之初，始于饮食]的断说。那时的礼是文化的核心，汉高祖的谋臣邓食其说：[国以民为本，民以食为天]。其概念衍成中国人的信仰，至今不衰。
近代，开创民国的孙中山先生在《建国方略》里用了大量篇幅讲食，反映出他深悉中华文化的精髓，同时也说明他把食放在建国的层面上。他指出：[烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辩味不精；辩味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。]他又根据国际观察说明：[我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯食一道为进步，至今尚为文明各国所不及。]然后劝国人记住传统，嘱咐大家：[吾人当保守为勿失，以为人类之师导也]。孙中山是客家人，从小受到[饮德食和]的文化熏陶，使他知道传统的[食智]。长大以后，他又从医学和哲学的审视中，了解到中国的饮茶怎样影响整个伊斯兰文化，以至全世界文明国家，中国的[和]的烹饪美学和修身标准，又怎样可以实现社会上的人伦文理。
源流、身份和食文化
近日，有电视节目介绍客家菜说：[客家人多住于贫乡山区，所以客家菜以粗糙、油腻和盐腌为主。]并列举盐焗鸡、酿豆腐和炸猪大肠为代表。如果说这是[客家]的一个[侧面]，方便用来娱乐大家，无可厚非。但是，如果用此信息作为[知识]播送，则可能造成误导了。
《易经》说：[观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。]说明文化是一个民族依照人文教化后代的过程，突出传统。所以，谈客家食文化，先要说明客家人的源流与身份。
客家是汉民族的一个支系，承传着汉族的全部文化，跟随迁徙而衍生。客家人源于富遮的中原地区，等到宋代南北分治，汉族的文化和经济中心南移到长江流域，以秦岭为界；及至清朝，又移向珠江流域。综观历史，中国的发展是由北方的游牧民族把汉族节节赶向南方的过程。迁移有利开发新疆域，同时又因适应新环境而丰富文化。我们的历史特点是，原始而强悍的民族驱赶文明汉族迁移，甚至长期统治后者。但是，博大包容的汉族文化却以谦和的气态及应变的智慧同化异族，帮助各方的优点体现无遗。所以，中国五千年的历史是一个真正的多种族和多元文化的发展过程。
随着历史的演变，客家先民历经三次迁徙，一在两晋，一在唐末，一在后宋。明朝270年，南方各民族休养生息，随即又给满洲人统治了。于是，不服外族统治的汉人，包括客家人累受追逼，退往粤东，闽西和赣南等处女地。有者更跨海南岛和台湾，甚至远走东南亚和南北美洲。这便是乾隆盛世时客家人的第四、五次大迁徙。
分析上述历史透视，我们知道客家人不是一群逃难者，他们只是跟随历史变化，背负着文化传统，应变和开三拓，在新的环境中默默耕耘创造。不论在粤北的山区或中美洲牙买加的小镇，客家人都紧守着自己的文化，即中原文化，勤俭兴家，鼓励子女读书，尊敬祖宗。
一九九三年世界银行年报提示，二十一世纪将是华人主导的世纪，引起日本人根津清研究客家人的兴趣。他经过调查和考察，于《客家》一书表示他十分佩服客家人的[强劲、进取、以及在逆境中愈挫愈勇的韧力]，称誉他们是[最强的华侨]。
为什么会这样呢？最大的造因可能是客家人坚守文化传统，重视读书，体现出儒家文化中的乐天适合和讲求实际的精神。他们是敏锐的解难者（problem solver）。简言之，客家人是华夏文化的积极继承者。
客家人讲究饮食，务实地探求所到之处可以食的材料，了解其特质，然后研究最佳的调方法，以发挥食物最鲜美的精华。所以各式各样的客家菜数以知百计，岂是坊间贩卖的十数款可以代表的？而且，客家人迁居外国，亦就地取材开发了不少新的菜式，值得整继承。
包罗广阔兼勇于创新
客家菜可以说是味道中和、形式多元鲜香豪迈俭实敬材和合欢敬祖。它体现着中华食文化最精美联社的特点，包罗广阔，不限于一时一地的色彩。认识客家菜，我们要打破［客家人穷］的偏见。
首先，客家人擅长适应和勇于创新，每到之处均能成为当地经济精英。第二，经济的贫拙不等同文化水平之低下，客家人爱以［耕读］自持，耕田不忘读书。我的经验说明，以广东的惠（惠阳）、东（东莞）、安（宝安）地区为例，即使是文盲的农村男女，其谈吐与思维都相当文雅，往往文雅，往往出口成章，惯用谚语。他们唱山歌的时候更即兴创造出合韵而内容丰富的对答。
在农村，客家人的厨房一般没有单灶或双灶，均以铁锅人为煮食工具。这是华夏文化的传统烹具，足以运作，炆、蒸、炒、煎、墩、烘这些基本烹饪手段。烹具单一化迫使人们创造日愈精细的方法。在我的经验中，农村妇女只要能够解决基本温饱的，皆是烹饪能手。而农村男人更十分讲究饮食，每遇时节或喜庆，例如春秋二祭或娶亲之时，必然亲自司厨做饭，做出精美的菜肴给全族人享用。
超凡食的艺术——圆笼粽
我于一九四三年香港沦陷不久回乡生活，有五年多的时间住在邻近深圳的惠阳、宝安和东莞农村，接触了丰富而充满智慧的客家食文化，知道它的审美取向，学识它处理食材的烹饪技术的基本功夫以及认识五谷为食、医食同源的哲理，使我终身受用。
为了庆祝过年及春节中年妇女返回娘家探亲，惠、东、安一带的中等家庭一般用半年的时间准备各种食物。这里简述一款圆笼粽子，说明其做法之精细考究。
成品是一个一尺半直径、六寸厚，像磨盘一样的大型糯米，颜色金黄通透，细看可见米粒，散发着浓郁的碱水清香。它的制作过程如下。
中秋过后，当山腰溪旁的芒草开过花即将凋谢之际，客家妇女即选其肥壮的割下晒干备用，等到晚造齐眉，收割的时候，它的禾杆特别金黄秀俊，妇女们又小心割下来随即晒干，不让它沾上任何湿气。等以上两草干透后便一同烧灰，然后用山水过滤数次，制成清滑的碱水备用。
年夜送过灶君爷后，蒸圆笼粽开始。先将经手捡过的纯糯米洗净泡入碱水半天，然后捞起放在竹笼中蒸约二小时，蒸熟后倒入糖缸内，由两个人手持粗大的木棍擂搅，加入适量碱水，擂完后再蒸，蒸完又擂，重复九次，称九蒸九擂。最后，成品变成爽而不黏，成晶透金黄状，倒入用粽的圆笼等冷冻后即成。
春节，农村妇女一般于年初四回娘家探亲，带着咸鸡、腊肉、大桔和粽子，开粽不用刀，而是用幼绳界（切）开的，避免铁的阳腥破坏了粽子的原阴味。一笼粽子给切成8寸×6寸×1寸长方形块状的[粽砖]，可以保存十多天而不坏。
食的时候把粽砖切成巴掌大小，可以煎香、烘香、炸或蒸熟来食。它的味是淡而微带碱水的涩味。香是草灰留下的稻杆香。口感是韧爽不黏。在过年吃饱了大鱼大肉的时候啖食粽子，有一种消滞清逸的感觉。
圆笼粽子充分反映祖国文化的审美观。古人说[大味必淡]和[淡中滋味长]，说明食淡味的东西可使食者领略它的原味和物质。物有[甘]的淡味，早在《礼记·礼器》中有记载。正因为[甘受和]，所以中国人历来吃白饭，用烹调成和的菜肴来搭配，使口鼻交感，享受味的新鲜。甘味是中食特有的，是神农尝百草时创下的。《说文解字》里的香字的篆书由上和下甘组成。所以，又说：[甘美也]。它又再解释甘字的形象口中含着一字，说：[一，道也。]把[味]的概念与[道]结联起来，造出中国特有的[味道]概念，吃的最高审美境界。
[味] 原是一种主观的感觉。把它变为食物客体的代称，是一种[异化]作用，即如把黏力特强的糯米煮成爽滑不粘的粽子，让人们尝到一种明知胶黏却是韧爽的口感，其美就只有实际经验可以体会了。难怪老子冰：[反之，道之功]。
我小时候最爱把巴掌大的粽块放在灶壁旁哄热来吃，不加任何调味，咬着爽滑又充满热灰火味的米粒，甜头尝到糯米原始的鲜甜，心中暴发一种乡土的温暖及对祖宗智慧的感激。鲁迅在《社戏》中曾经提到，他每回忆起儿时在家乡吃罗汉豆的情景，说那是人间最美的味道。罗汉豆是淡的，古人说的[淡中滋味长]难道有错吗？古人又说：[淡中见真，淡中见浓，淡味不薄。]给喜欢烹饪的人提出最大的挑战。
那么，终年劳碌的农村百姓为何，又怎样积聚如何高深复杂的烹调妙法呢？我想是[民以食为天]的文化底蕴使人不懈进取，务求在平凡的生活中求出最超凡的食的艺术。
（作者系加拿大多伦多大学终身荣誉教授、客家文化研究中心副主任、原香港岭南大学校长）
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