什么叫食物中毒？
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
致使人体中毒的食品有哪些类型？
中毒食品是指含有毒有害物质并引起中毒的食品。概括为如下五类:
一、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品
二、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。
三、动物性中毒食品：主要有2种
１、将天然含有有毒成份的动物或动物的某一部分当作食品。
２、在一定条件下，产生了大量有毒成份的可食的动物性食品。
四、植物性中毒食品：主要有3种
１、将天然含有有毒成份的植物或其加工制品当作食品（如桐油、大麻油等）。
２、在加工过程中未能破坏或除去有毒成份的植物当作食品（如木薯）。
３、在一定条件下，产生了大量的有毒成份的可食的植物性食品（如发芽马铃薯）。
五、化学性中毒食品：主要有4种
１、被有毒有害的化学物质污染的食品。
２、指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
３、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
４、营养发生化学变化的食品（如酸败的油脂)。
食物中毒发病有哪些特点？
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：
一、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。
二、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。
四、一般无人与人之间的直接传染。
食物中毒可分为哪些类型？
最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为5类。
一、细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品引起的急性或亚急性疾病、是食物中毒中较常见的一类。发病率通常较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，发病有明显季节性，5～10月最多。
细菌性食物中毒主要包括如下几种：
1、沙门菌食物中毒；
2、大肠埃希菌食物中毒；
3、葡萄球菌食物中毒；
4、副溶血性弧菌食物中毒；
5、变形杆菌食物中毒；
6、肉毒梭茵食物中毒；
7、蜡样芽胞杆菌食物中毒；
8、产气英膜梭菌食物中毒；
9、椰毒假单胞杆菌酵米面亚种食物中毒；
10、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒；
11、肠球菌食物中毒；
12、李斯特菌食物中毒；
13、志贺菌食物中毒；
14、空肠弯曲菌食物中毒；
15、其它：河弧菌、气单胞菌、类志贺邻单胞菌食物中毒。
二、真菌及其毒素食物中毒 食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，发病率较高，死亡率也较高。发病的季节性及地区性均较明显，如霉甘蔗中毒常见于初春的北方。
三、动物性食物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。如河豚鱼中毒常见于清明前后及海河交界地区，病死率高。
四、有毒植物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹等引起的食物中毒。发病率因引起中毒的食品种类而异，如毒蘑茹中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率较高。
五、化学性食物中毒 指食入化学性中毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、吊白块等引起的食物中毒。
如何预防常见的食物中毒？
食物中毒发生与食物有直接关系，全面贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生监督管理是预防食物中毒最根本的措施。食品卫生监督管理包括认真落实各类食品卫生管理办法及各类食品企业卫生规范，执行良好生产工艺。并采用危害分析关键控制环节对食品生产、经营中可能出现的危害环节进行控制，严格执行各类食品卫生标准，以保证食品的安全性。
一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。
二、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。
三、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。2、安全储存（冷藏）食品。3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。5、经储存过的食品食前需彻底再加热。6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。7、使用符合卫生要求的水。8、处理及食用食品时需反复清洁双手。
河豚鱼为什么会使人中毒？
河豚鱼又名鲀，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种， 主要在海水中生活。俗话说：“拼死吃河豚 ”可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。原因是河豚的肝、牌、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。每年春季2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。
河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素，系无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，1OO ℃加热7小时 ,200 ℃以上加热 20分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。
河豚鱼中毒的主要表现有哪些？
河豚中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10分钟至5小时即发病。病情发展迅速，初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口唇、舌尖及手指端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢饥肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆以至平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。可有语言不清，瞳孔散大，血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹，循环衰竭而于4～6小时内死亡，致死时间最快者可在发病后20分钟死亡。
怎样预防河豚鱼中毒？
由于河豚毒素耐热，120℃60分钟才可破坏，一般家庭烹调方法难于将毒素去除，因此最有效预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。
河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷，半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙，鳃小而不明显，肚腹为黄包，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。
哪些食物含有亚硝酸盐？
一、贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
二、刚腌不久的蔬菜 ( 暴腌菜 ) 含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于 12%, 气温高于 20 ℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20 天消失。
三、苦井水含较多硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。
四、腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。
五、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。
亚硝酸盐中毒有哪些表现？
亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般2～3小时，误食大量亚硝酸盐者仅十几分钟。轻者表现头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、口唇、耳廓、指 (趾) 甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在 10%～30%。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快、嗜唾或烦躁不安，呼吸困难。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
怎样预防亚硝酸盐中毒？
一、保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少需腌制 25天以上再食用。
二、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量要严格按照国家卫生标准的规定。
三、苦井水勿用于煮粥及煮其他食物，尤其勿存放过夜。
四、防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。
什么是有机磷农药中毒？
近年来，因菜农滥用和不规范使用高毒、剧毒的有机磷农药，致使人们误用高毒高残留农药的食物（蔬菜）引起食物中毒即有机磷农药中毒。这种中毒在生活中频频发生，给人民群众的生命和财产造成巨大损失。
什么情况下可发生有机磷农药中毒？
一、进食了未按《农药合理使用准则》施药致超过农药最小残留量的粮、菜、采、油等食物；
二、食用了运输、贮藏过程中污染了有机磷农药的食物 ；
三、误把有机磷农药当作食用油、酱油等调料烹调的食物。
有机磷农药中毒有哪些表现？
中毒潜伏期一般在 2 小时内，误服农药者立即发病。分为3级：
一、轻度中毒：进食后短期内出现头晕、头病、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力模糊、无力等症状，瞳孔可能缩小。全血胆碱胆酶活性一般在 50%～70%。
二、中度中毒：除上述症状外，出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、腹泻、步态蹒跚、意识清楚或模糊。全血胆碱胆酶活性一般在30%～50%。
三、重度中毒：除是述症状外，如出现下列情况之一即为重度中 毒：①肺水种；②昏迷；③脑水肿；④呼吸麻痹。全血胆碱脂酶活性一般在30%经下。
怎样预防有机磷农药中毒？
一、广泛宣传教育，严格按《农药合理使用准则》使用农药。
二、各部门通力合作，采取各种措施，加强农药经营使用的管理和蔬菜农药残留的监测。
三、因剧毒农药致死的各种畜禽禁止食用。
四、蔬菜食用前需经洗净浸泡 30 分钟以上，再煮沸漂洗后食用。
2007年9月16－17日晚编写
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