中国作为文化大国，拥有诸多的省、市，在浓厚文化氛围的熏陶下，不同的地区也因地制宜，根据自身的特点而形成了各具特色的饮食文化，享誉中外的八大菜系也因此形成，具有浓郁的地方特色。而细数这八大菜系，无不历史久远、美味远扬。而2008年奥运会时，相信国内外的友人在欣赏激烈比赛的同时，一定也对这些名菜垂涎三尺。
鲁菜
香飘北国山东菜
山东菜即为鲁菜，是中国八大菜系之首，鲁菜始于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜开始成为“北食”的代表。而且，鲁菜还是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内、以福山地区为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
其中，济南派菜系则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候和功力。清代光绪年间，济南酒楼店主将猪大肠洗净后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于世。后来在该菜的制作手法上有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
而胶东菜则擅长爆、炸、扒、熘、蒸等，口味以鲜夺人，偏于清淡；选料多为虾、海螺、鲍鱼、海带等海鲜。其中最有名的“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。
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如今，很多讲究味道的食客们已经将川菜列为自己的最爱，而很多外国人也知道操着不纯正的普通话在饭店中点“麻婆豆腐”，其影响力可见一斑。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，从而赢得了“一菜一味，百菜百味”的称誉。
而川菜所用的调味品更是复杂多样，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，组成了川菜独特的口味。此外，郫县的豆瓣酱也是川菜使用最频繁的菜料，这种菜料的使用远非其他菜系能比。
连唐代诗人李白也与川菜有着不解之缘。李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲镇，直至25岁才离川。在四川近20年的生活中，他非常爱吃当地的名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严容器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。其次就属四川有名的“夫妻肺片”，它是一道成都地区人人皆知的风味菜。据了解，这道菜创于20世纪30年代，在当时，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。人们戏称其为“夫妻肺片”，并沿用至今。
粤菜
天下食材汇于粤
广东位于我国大陆的东南部，地跨亚热带，动植物资源丰富，所以这里的食材相当丰富，天下有的食材，广东几乎都有。粤菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。其中，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容；潮州菜则擅长烹制海鲜、素斋和甜品类菜肴，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧最具特色；东江菜又称客家菜，客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。
此外，粤菜的食谱绚丽多姿，烹调技艺也是非常精良，并以用料广博而杂著称。据粗略统计，粤菜的用料达数千种，凡各地菜系所用的家养禽畜，鱼虾等无不为粤菜所用；而其他地方不用的蛇、鼠、山间野味等粤菜则为上肴。
说到广东菜，我们就不得不提“东江盐焗鸡”。它首创于广东东江一带。300多年前东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
福建山水闽家菜
闽菜又称福建菜，最早起源于福建闽侯县，在后来的发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜；闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，带有明显山区风味。此外，闽菜还以烹制山珍海味而著称。以清新、荤香、不腻为其风味特色。而从地理位置上看，福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春，而这样的好山好水也造就了福建菜的好味道。
闽菜历来选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料，并以味取胜而著称。其烹饪技艺具有鲜明特征，一是采用细致入微的片、切等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。二是汤菜居多，变化无穷。三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的作料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。另一特色是善用红糟做配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。
最著名的闽菜当属 “佛跳墙”了，传说从前有个厨子，因为做不出新花样的菜，受到皇帝的训斥，无奈之下，厨子索性将素菜和海鲜等各种材料“一锅端”，结果竟然异香扑鼻，还引来了隔壁修行多年的老和尚爬墙张望，“佛跳墙”的名字也因此而来。使得和尚都动了凡心的美味自然是诱人非常了。所以时至今日，佛跳墙一直是名扬中外的佳肴。
苏菜
扬子江畔说美味
江苏菜又称苏菜，因为江苏物产丰饶，饮食资源十分丰富，著名的水产品有太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、南京龙池鲫鱼等。苏菜起始于南北朝、唐宋，当时经济发达，推动了饮食业的繁荣，使得苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江发展更加迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。
苏菜由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。在制作上江苏菜选料严谨，制作精细，因材施艺，同时擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤，而且做好后的菜肴口味清鲜，咸甜得宜。而南京作为江苏首府，南京菜的刀工细腻，火工纯熟，以鲜香酥嫩取胜，吃过南方菜的朋友大概都会感觉到苏州菜的口味趋甜，烹制的四季蔬菜很好吃。而具有淮扬风味的扬州菜，突出主料，强调本味，以擅长制汤而著称。
苏菜中的淮安名菜长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多；扬州的清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它以猪肋条肉和蟹粉等为原料，经蒸、炖而成。相传该菜起源于隋朝，隋炀帝下江南，看到了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大美景，便命御厨以这四景为题，做出4道菜，其中一道名为葵花斩肉的菜便是今天的“狮子头”了。
浙江菜 鱼米之乡吃浙菜 浙江，著名的鱼米之乡，因其东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如产自舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有象山青蟹、温州蝤蛑等，故被世人称为 “鱼米之乡”。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜组成。杭州菜制作精细，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波厨师善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更是手法独到。而绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
说起浙江名菜“东坡肉”，大概很多人都不陌生。中国是文化大国，于是在中国的菜肴中也有不少是以文人的名字来命名的，“东坡肉”便是其中之一。相传苏东坡不仅是一位伟大的诗人，同时还是一个美食家。在杭州做太守的时候，他为当地老百姓做了很多好事，建成“苏堤”，减少水患更是使得老百姓十分感激。于是，杭州百姓便纷纷送上苏东坡爱吃的红烧肉，而苏东坡又安排家人用他的办法将百姓做的红烧肉加工，酥香可口、肥而不腻，分送给疏浚西湖的民工食用，于是“东坡肉”便流传开来。而另一道“西湖醋鱼”也是杭州传统名菜，就连清朝的康熙皇帝南巡时也指明要品尝西湖醋鱼，此菜的美味可见一斑。
徽菜
就地取材徽菜香
徽菜又叫皖菜，主要以安徽风味为主。整个菜系主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。而徽商自古闻名，所以徽菜的味道也随着徽商的足迹而走遍各地，这也使得徽菜具有很强的适应性。
徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。就地取材是徽菜的主要特征，这样一来徽菜常常以鲜制胜。而安徽盛产山珍野味、河鲜家禽，就地取材的做法则更加突出了徽菜的地理优势；同时，徽菜的烧制善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调，此外，娴于烧炖、浓淡相宜是徽菜的又一特点。徽菜还继承了祖国医食同源的传统，美味同时还讲求食补。
其名菜有火腿甲鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡等。其中的“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。该菜采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”作为原材料炖制而成。相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜，而到了明、清时，一些著名诗人、居士也都慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，于是这道菜便以它经久不衰的诱惑力而享誉全国。
湘菜
洞庭湖边湘菜鲜
湘菜，是我国历史悠久的地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地；湘北则是著名的洞庭湖平原。据史书记载，湘菜在两汉以前就有；到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富、经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。而且，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，还以“蒸”菜见长。而其中最为精湛的技法是煨，原汁原味，兼以刀功精妙，形味兼美，菜肴更是千姿百态，变化无穷。湖南菜中常有很多特殊调料，豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等的使用，也使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著称，特别值得一提的是湖南的辣椒，其辣度非川菜中的辣椒可比。
湘菜中的 “红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。而湘菜中的“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。该菜可以强身健体、延年益寿，故名“神仙鸡”。
http://finance.jrj.com.cn/news/2007-12-11/000003039516.html
[ 本帖最后由 红玫瑰 于 2007-12-11 20:27 编辑 ]