“不食螃蟹空负腹”，除了苏东坡之外，很多文人墨客早把螃蟹的美味描绘到了极致，金秋时节，赏菊吟诗，持蟹斗酒的闲情逸致，更是许多人追求的生活乐趣。
螃蟹的种类有500余种，据考证，我国人们吃蟹的历史更长达六千年。蟹是美食中的珍味，有相当丰富的营养价值，高蛋白质对人的身体有滋补作用。
百变美味蟹
毫无疑义，蟹要怎么吃，要怎么烹制，绝对是个大学问。就拿吃蟹的顺序而言吧，派生两种不同的观念，这倒有点象吃葡萄从好的先吃还是从不好的先吃的问题一样，是悲观者与乐观者之辨。一种说，先吃蟹钳、蟹爪，再掀蟹甲享用蟹膏蟹肉；另一类人则坚持，先框、后腹、再胸腔、最后掰足折螯；若说还有第三种人的话，就是想从哪块吃起就从那块吃起，不过这也难免会让人有暴殄天物之叹。而我比较认同第一种，因为从科学的角度来说，可以保持蟹膏的温度。吃蟹讲究之人还运用工具，一般说是“八大件”，也是精细到“十八件”之说，最高境界是品尝完的蟹壳，还能堆砌出整蟹的形状来，想必能够如此善待蟹辈的人应该不多。
但凡略懂煮食之事的人，大概也能说出心目中最喜欢的蟹的食法，蟹的食法多种多样，归根到底也就分两种，一种是由食客自己动手拿着吃的，一种懒人食法，由厨师代劳拆散蟹的不同部分，分别烹煮而成的，有蟹黄点心、蟹黄羮、蟹肉豆腐和蟹黄炒饭等。我想大多数人好蟹之人，都会觉得自己动手剥蟹食更是一种情趣。
蟹性寒凉，食用时最好能佐花雕酒或姜菜。不能食用死蟹，因为死蟹会带有毒素和细菌，民间有个说法：蟹不能跟柿子同食。
原汁原味的蟹
好蟹当然是原汁原味的做法最纯粹，整只蟹用来白煮是一向受人推崇的，其实就是把蟹原只放到淡盐水中加点姜和紫苏叶煮熟即可；清蒸是后来的人在白灼基础上变化的结果，有原只清蒸的，比较讲究卫生的可用拆件清蒸，这样可去除鳃和内脏（蟹和尚）；清蒸的以膏蟹最相宜，用荷叶或笼罩蒸则可增加香味；如果是清蒸水蟹，宜放在深碟中，蒸好后的蟹水可是一定要吸食的；潮州冻蟹也是白煮之后冰镇而成的；在广州还有一款功夫蟹之作，就是白煮后的蟹用药材浸泡8小时之后再食用，这种方法强调是药用价值；一些海蟹类，因为蟹膏少，为了增加鲜味，在蒸蟹时会加入黄酒和鸡蛋。
香辣醉是风流
醉蟹是一道传统名菜，就是把蟹放到主要由花雕酒组成的腌料中腌制后生吃的蟹，如果是正统的做法，活蟹腌制之前是要用鸡蛋清饲养两到三天后，才能制作和食用的，鸡蛋清的作用是清空蟹体内的杂物，蟹是杂食动物，体内容易携带细菌；如今的水质污染严重，醉蟹的做法也有点式微的趋势。
姜葱炒蟹是家常菜式，没有多大的技术含量，蟹拆件后放到热锅爆炒而成，用姜葱的香味搭配蟹肉的鲜味；此外，为了强调蟹的香味，还有依照客家盐焗鸡的方法制作的盐焗蟹；也有用泥包住蟹来烧焗的泥盐蟹；红蟹粉丝煲是利用粉丝吸水性能好，用砂煲恒温的功能令到蟹肉焗成非常鲜香，加上泰式的虾酱则更具海鲜味。
香辣蟹是川菜吸引了海鲜之后的完美结合，把蟹的寒性与辣椒的热性相辅相承，香辣蟹一般采用的是肉蟹，把蟹治净后用油炸香，再加入辣椒和高汤煮，或者再加入地方特色的酱料，出品的色泽红艳，集香、辣、鲜于一体。
避风塘炒蟹在香港风行了几十年，可以说是跟香港共同成长的一道菜式，以前的避风塘，主要是渔民的集散地，也经营海鲜大排档，炒蟹是最受欢迎的菜式之一，诀窍在于炒蟹时所用的酱料，可以令到蟹鲜香的层次感更丰富，同时也可根据食客能够接受的程度，加不同辣度的干辣椒份量。后来在广州等地的厨师，也纷纷研制出属于自己的调味酱，业内称之为秘制酱，秘制酱炒蟹也就成为厨师和餐馆的招牌。
近年受东南亚饮食的影响，咖喱菜式也越来越受到关注，咖喱炒蟹的方法也不难，主要是把蟹拉油后放到咖喱汁里面煮即可，这道蟹食的灵魂在于咖喱的味道，越南咖喱辣度适中，还有椰奶味，印度咖喱的香味很神秘很特别。
汤、粥、饭和蟹的协奏曲
当蟹的个头不是很理想，炒之无味弃之不甘时，可以用来煮汤，梁实秋就记录，吃掉两只蟹后还能够压得住“阵脚”的莫过于一碗大甲汤，而这大甲指的就是蟹。拆蟹做包子和云吞剩余的蟹肢和蟹盖也可用来做汤。花蟹由于蟹膏欠奉，所以也经常用些娃娃菜、生地等煮成汤饮用。
膏蟹和水蟹用来下粥都是一流的，粥底除了白粥之外，讲究的还用大地鱼和瑶柱熬成，膏蟹粥浓香，水蟹粥清甜，炊具和煮粥方式运用潮州的砂锅粥的形式则更好。
蟹跟糯米，本来是两种不同食品，聪明的厨师拉起红线让它们联姻，用具是荷叶和蒸笼，糯米先用清水泡两个小时，目的是让米吸收到足够的水份，然后在蒸笼里铺荷叶，在荷叶上平铺糯米，把蟹治净后拆件，摆放到糯米饭上加入调料，隔水蒸熟。选用水蟹和奄仔蟹最好，蟹的水份让糯米更松软多汁。
祼蟹之诱
螃蟹因生长的环境不同，大致可分为三种，一是长江流域的河蟹和湖蟹，以阳澄湖的大闸蟹最为驰名；二是出产在咸淡水交界的青蟹；三是海蟹，如花蟹、和红蟹等。除了河蟹和湖蟹比较适宜在秋季食用外，其他两种一年四季在沿海地区都有出产。论滋味，大闸蟹为人津津乐道，不过广东人除了大闸蟹之外还有更多的选择。
在广东，选购青蟹的时候，经常会听到一些特别的名称，有重壳蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹、水蟹和黄油蟹等，这是根据蟹在生长过程中的特点来决定的，不同的蟹烹饪方式不一，当然价格也就大有区别了，各种蟹的味道也相差大，蟹膏甘香可口，蟹肉清甜鲜美。
“身穿铁甲衣，十指如箭支；胸中藏琥珀，口吐夜明珠。”这个传统的灯谜，就是螃蟹的生动写真。坚硬的外壳可以是生存的有利因素，生蟹的颜色一般是青褐色，不过煮熟后的蟹宛如红袍加身，这是因蟹壳中含有各种色素细胞，青色素遇高温易分解，而红黄色素则较稳定；五对附肢让蟹可在水陆游走，两只蟹螯是轻松获得食物的保障；“琥珀”是用来形容蟹膏的艳丽；口吐白泡沫是蟹的生理现象，在离开水后用鳃呼吸，空气和蟹体内的水份混和后所产生的；蟹还有一个特性就是耐饥饿，一般不进食的时间可达十天。
在农历七八月左右，是蟹洄游到浅海湾繁殖的季节，也是吃蟹的当造时节，性成熟的蟹在交配之前要换壳，在交配后，卵子经一到两个月时间，在体内孕育后可产卵，蟹的一生只产一次蟹卵，产的卵子都附着在它的腹肢上，到第二年晚春或初夏，雌蟹洄游到入海口附近，这时蟹也老去，未得等到卵子孵化完全，它们已经死去。
蟹的一生在成长过程中要换几次壳，在换壳的时候，会在原来的硬壳下面长出新的软壳，所以就称之为重壳蟹，换壳过程中的蟹行动会比较软弱，所以形容一个人性格过于怯懦时，会用“软脚蟹”来比喻；雌性的蟹在未交配之前体内的膏是软的，呈淡黄色，这时称之为奄仔蟹；身体充满蟹膏的蟹称为膏蟹；而雄蟹和和膏不丰满的雌蟹则统称为肉蟹；刚长好新硬壳的蟹被称为水蟹，这种蟹的身体内水份丰富，有异香有清热解素的功效；油蟹是指膏蟹内的膏由红色转化为软质的黄油状态时的蟹，也是膏蟹的一种，区别在于孕育时间的不同，而其间若有细菌入侵到蟹体内，雌蟹会浮游到浅水或沙滩晒太阳，后果就是蟹黄油会散布到全身，这是被饕蟹者认为是极品的黄油蟹，产量极低不易成活。这几种蟹的外形特征虽有差别但并不是太明显，比如水蟹的身体是最软的，膏蟹与肉蟹以目测法区分，除了从脐上分雌雄外，还可透过光线查看蟹体内是否有蟹膏，因为蟹膏与蟹肉的折射光线后的颜色不一样。
蟹在被渔民捕捞之后，为了减少蟹的行动，也为了保全蟹身的完整无缺，运输时的装箱方便，因此要在蟹身上绑水草，别看这是小小的水草，还有人因养植这些水草而致富的，但是出现的现象往往是“妹仔（下人）大过主人婆”，水草以喧宾夺主的姿态让人难以接受，最严重的可以是水草的重量占了四成，因此在广州，从今年开始有些商家开始祼蟹无水草的方式出售，这种方式越来越被食客所接受。由此可见，经营蟹也是一门学问。
广东吃蟹地图
广东海岸线长，各地的蟹主要是靠渔民捕获的，有即时由各种途径交付到餐馆的，还有的是放到沿海的鱼排里饲养一段时间，喂养饲料，目的是让蟹膏更丰腴肥美。广东人食蟹不受季节的限制，有俗语是这样说的：“正月吃重壳，二月有靓水，三月里来吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，九月十月大闸蟹，此时正好吃上黄油蟹，十一十二吃膏蟹。”
广州番禺
在广州市区的海鲜餐馆常年有活蟹供应，食客只要选好蟹称好重量，让厨师按要求烹饪即可。黄沙海鲜批发市场的海鲜店众多，就是质量良莠不齐，要选得好蟹得靠一双慧眼。东山口的成隆行是一家有五十年历史的大闸蟹专卖店，在太湖有专门的湖蟹养殖场，常年供应大闸蟹，店内还有其他吃蟹的附属产品出售。平常店内只设两桌，烹蟹只是附加的服务，大闸蟹在冰柜里静静地待着，任有缘人选购，店员会耐心地教导食客怎么样烹饪大闸蟹，此间最特别的还是用来佐蟹的醋，奇香而又能令蟹肉蟹膏味更美。
位于洛溪食街的一家蟹馆，是广州第一家吃蟹专门店，常年选用台山咸淡水青蟹，应食客的要求用不同的方式烹饪，主要菜式有酱炒蟹、清蒸膏蟹、鸳鸯蟹糯米饭等。
长隆酒店这几年以出品系列的海蟹宴作为招揽的手段，此店所出品的蟹以进口的海蟹为主，体型硕大，主要食用的是蟹肉部分，不同的部位用不同的方法处理，加入了西式手法多用烧、炒、拆肉，适合呼朋唤友地去聚餐。
四海一家是以海鲜为主打的休闲食府，有海鲜自助餐，避风塘炒蟹在这里也可品尝到，海鲜的做法以传统的粤式技法为主。
番禺区有几处地方可以品尝到价廉物美的咸淡水青蟹，在鱼窝头、南沙和十九涌地区，有大小不一的渔村，南沙港是大型深水港，这里除了在建设中的热烈氛围之外，还有湿地公园，可以观赏到不同种类的鸟在觅食飞翔，湿地公园周边有很多的果林地，木瓜、香蕉是当地品质上佳的农作物。在这些地方有海鲜加工餐馆和海鲜集市，因为离市区的距离不是太远，所以我喜欢在这里购买到蟹之后回家制作。
斗门重壳
五一到澳门走马观花旅游，过关回到珠海之后，我们在珠海的湾仔海鲜街吃了一顿海鲜夜宵，珠海除了这个地点有海鲜之外，斗门区是重壳蟹的著名出产地，因为此地的海水温度与春分时相似，还有红树林可净化水质，所以吸引了很多蟹到此繁殖，渔民把捕获的膏蟹养在海水中，投之于虾和贝壳类作为食物，比之高盐区的蟹，斗门蟹的特点是壳薄肉鲜，而斗门重壳膏蟹除了蟹膏鲜香外，那件富有韧性的褐色软壳也非常吸引人。
台山海滨
去台山旅游的人，不可错过的当然是台山的海湾，出产海鲜丰富的有闸坡、铜鼓湾、浪琴湾和上下川岛，这里的海滩各有特色，海水会因天气变化而产生不同程度的浑浊现象。海鲜出品比较丰富，旅游景点附近都有海鲜集市，游客可以自行购买海鲜到就近的餐馆加工，而餐馆只收取加工费，只是当地人的性格比较圆滑，口上说得比实际行动要美妙得多，所以然食客要有相当的经验，才能挑选到性价比最高的海鲜。
湛江芷寮
一说到湛江，无不让人谈到该地的鸡味道好，芷寮蟹其实也是闻名遐迩的，芷寮是当地的一个村子，当地所产的膏蟹有一种最特殊的现象，就是蟹膏非常丰富，被称为顶角蟹，当打开蟹壳后，即可见到蟹膏覆盖在雪白的蟹肉之上，煮熟后蟹膏金黄蟹肉雪白。蟹在不同的季节用不同的捕捞方式，此地的蟹是用掏蟹窝的方法取得。
汕头汕尾
从惠州的大亚湾到汕头的南澳岛，有长长的海岸线，海岛众多，有多处海湾，海滩景色优美，最特别之处在于，这些地方都与发电厂结下了不解之缘，在大亚湾可遥望大亚湾核电站，在汕尾和汕头南澳岛，有极富浪漫气息的风力发电厂，高耸的风车在海边，静止或转动着，背景是海滩夕阳，那是一幅很写意的画面。
潮州的赤蟹也很是有点名气，不过奇货可居，往往只外销往香港等地，平常人也难得吃上几回的。南澳岛是适合自驾游的地点，环岛路有八十公里，汽车可随船过渡，岛上的沙滩干净，山上的风车漂亮，渔民打鱼归来，海鲜可任选。
[size=10.5pt]在这几处的海鲜的品质一般，胜在体味游玩的感觉，白日坐船观赏海岛，在夜里，重拾在沙滩上戏抓小螃蟹的童趣。
原载<中国美食地理>十月
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